[기업탐방] “전통·현대기술 접목해 자연 그대로의 ‘맛’ 지켜 내겠다”

농업회사법인(주)애간장 김면영 대표

- 농업회사법인(주)애간장 김면영 대표
- 한식고유 전통발효 기술과 현대 기술 접목, 장류 가치 ‘계승’
- 안전, 순환, 동물다양, 신뢰, 지송가능성 등 5가지 기준 ‘부합’
- 합성보존·인공조미료 등 화학적 처리 없는 무첨가 기본 ‘원칙’


장류의 경우 예부터 전해 내려오는 우리 고유의 문화이며, 음식 맛의 기본으로 시대가 변하고 생활양식이 바뀌어도 우리 식생활에서 없어서는 안 될 중요한 식재료중 하나이다. 30년 이상 전통장류를 운영한 장익는마을을 모태로 전통장의 기술과 경험을 바탕삼아 농업회사법인 (주)애간장은 2015년에 설립된 장류 기업이다.

이 기업은 현대식 장류와 소스류를 생산하며, 평범한 콩을 가지고 한식의 꽃 ‘장’이 되기까지를 모티브로 걸어가고 있다. 장류는 콩을 기반으로 한 순식물성 식품이다.

채식 기반의 식문화 트렌드에 잘 부합하는 제품이기도 하다. 기존의 전통 장류가 아닌 장류를 활용한 다양한 소비자의 니즈에 맞는 새로운 제품 개발이 필수라고 생각하며, 장류 상품의 고부가 가치화를 위해서는 트렌드를 반영한 신제품 개발과 그에 따른 원재료의 안전성 확보가 선행돼야 한다. 그것이 이 기업의 기본 마인이다.

아이쿱생협 내 장류와 소스를 공급하고 있는 애간장은 자공방으로, 충북 괴산군 자연드림파크 2단지에 위치해 있다. 생산하는 제품은 아이쿱생협 조합원과 협력업체에 공급된다. 장은 크게 전통장(재래장)과 개량장으로 나뉘는데, 전통장은 옛 방식대로 잘 띄운 메주를 소금물에 넣어 발효시켜 만드는 방식이다. 이 방식은 장시간이 소요된다.  반면, 개량장은 환국균을 사용해 증자한 대두나 밀쌀 등과 섞어 숙성시킨다. 전통장보다 숙성시간이 짧고, 단맛이 강한 점이 특징이다. 장맛이 균일하다.

 

#. 장류를 제조할 때 중요한 기술은 무엇인가.

 

☞ 미생물이 가지고 있는 효소를 최대한 이용할 수 있도록 곡자를 제조하는 기술과 발효를 통해 미생물의 효소로부터 곡물 내의 고분자물질을 저분자물질로 분해해 체내에서 유효성분의 소화흡수가 용이하게 하는 발효숙성 기술이 중요합니다.

브랜드 파워가 높은 대기업 장류 판매량이 시장규모의 80%를 자치하고 있다. 그러나 대부분의 브랜드 장류를 제조하는 업체가 가지고 있는 장류제조기술의 수준은 거의 동등하다는게 일반적으로 알려진 사실이다.

더군다나 대기업들의 경기 불황으로 인한 강도 높은 원가절감으로 대부분의 원료들은 수입산에 의존하고 있는 실정에 반해, 애간장은 취급하는 원재료의 경우 국산 또는 유기 등의 원재료를 사용함으로써 제품의 안전선 등에 더욱 집중한다고 설명했다.

여기에 장류는 식품유형별 제조방법 등이나 공정에 따라 나눠지나 고추장, 된장, 쌈장, 춘장을 비롯해 6개월 숙석한 개량장인 양조간장, 전통장류인 한식간장까지 생산함으로써 식품 유형의 다양화를 통해 국산 타사 장류와 차별화를 둔다는 것.

심지어 식품안전관리시스템 HACCP, 전통식품인증, 유기가공식품 인증 등을 보유하고 있으며, 원료의 전처리부터 완제품 제조에 이르기까지 모든 공정을 수행하고 있다.

특히, 합성보존료와 MSG를 사용하지 않고도 자연드림 내의 원재료를 통해 최적의 제품 생산에 만전을 기하고 있다. 애간장은 한식메주 등을 활용한 전통장류, 현대인의 입맛을 고려한 개량장류, 장류의 활용한 소스류 생산까지 조합원들의 입맛에 맞춘 제품을 추구하고 있으며 이와 동시, 건강하고 안전한 친환경 제품도 제공하고 있다.

다품종 소량생산을 통해 물품 구매 시 선택의 다양성과 조합원의 니즈를 충족하기 위해 꾸준히 노력하고 있다.

#. 안전한 먹거리를 위한 까다로운 취급 기준은 무엇인가.

 

☞ 아이쿱생협은 자체 인증센터를 운영하고 있습니다. 아이쿱인증센터는 조합원이 내는 회비로 운영되는 조직입니다. 매년 약 30억 원의 비용을 투입해 조합원에게 공급되는 모든 상품에 대한 안전성을 검증하고 있습니다. 전국 산지를 직접 방문해 소비자의 눈으로 점검 하고 있습니다. 농산물의 경우에는 작기별 평균 2회 이상 산지 방문해 생육과정과 출하과정을 점검하고 있습니다. 잔류농약검사를 위한 시료는 직원이 직접 채취하는 것을 원칙으로 하고 있습니다. 상품이 조합원에게 공급되기 전 제품마다 안전성 점검을 통해 사고 상품을 사전에 차단하고 있습니다.

아이쿱인증시스템은 아이쿱인증센터의 체계적이고 엄격한 관리시스템인 생산유통인증시스템과 물품의 안전성과 함께 유기농업의 본래 의미인 순환성, 지속가능성, 생물의 다양성, 신뢰성의 5가지 항목을 인증기분에 따라 평가해 등급을 표시하는 아이쿱생협의 독자적인 인증체계이다.

1차 농산물의 경우 생산유통인증시스템을 도입해 아이쿱인증센터에서 재배과정과 유통과정이 안정성과 위반되지 않도록 점검하고, 수입농산물이나 일반농산물이 국내산 친환경농산물에 혼입되는 것을 방지하고 있다.

조합원이 구입한 물품의 유통인증번호로 생산자이력, 재배이력, 필지이력, 유통이력 등을 홈페이지에서 직접 확인할 수 있다. 파종에서부터 수확, 유통에 이르기까지 모든 과정을 관리한다.

아이쿱인증은 5가지 평가항목의 안전성, 순환성, 동물다양성, 신뢰성, 지송가능성 5가지 기준에 따라 물품을 평가한다. 등급에 따라 A, AA, AAA마크를 부여하고 있다. 애간장도 참여하고 있다. 애가장에는 자체 기업부설연구소도 있다. 신제품 개발과 제품의 규격 등에 대해 철저히 관리하고 있다.

 

#. 생각의 전환은.

 

☞ 현재 시판되고 있는 간장은 제조방식에 따라 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 나뉩니다. 시중에 판매되는 간장류의 뒷면을 보면 보통 수입산의 탈지대두가 포함돼 있습니다. 탈지대두는 기름을 제거한 대두로 기름을 짤 때 보통 헥산이라는 고인화성 유독물질이 사용되는데, 헥산은 다양한 연구 자료를 통해 중추신경계 손산이나 호흡장애 등을 유발할 수 있다고 밝혀졌지만 탈지대두에서는 잔류 정도를 검하지 않아 함유 안전성에 적합하지 않아 탈지재두는 배제한 후 활대두로 시생산 후 본격적으로 양조간장을 제조하게 됐습니다. 환대두를 사용하게 되면 압착수율, 총질소 함량 등을 탈지대두에 비해 다소 낮으나 제품에 큰 영향을 미치지는 않으나 숙성기간이 장기간 소요되는 점이 있습니다. 발효와 숙성 조건부터 제품의 출시까지 많은 시행착오가 있었으나, 현재는 매출 상위권이며 장류의 소비량 또한 크게 증가했습니다.

#. 대두 생산과 소비현황은.

☞ 농작물 생산조사와 무역통계에 따르면 국내 대두 생산량은 8.9만t, 수입된 대두의 양은 126만t으로 6.6%의 국산 비중을 나타내고 있습니다. 이는 장류의 사용량과 국산 사용 비중에 국산 비중은 10%밖에 차지하지 않습니다. 대두의 식품 품목별 전체 사용량 중 식용유 58%, 연식품(두부 등) 17.8%, 장류 4.4% 등으로 사용하고 있습니다. 대부분 수입산에 의존하고 있어 국산 비중은 매주 적습니다. 이를 보았을 때 애간장은 원재료를 국산, 유기 사양의 원재료를 사용하는 것에 큰 의의를 둘 수 있습니다.

#. 앞으로의 상품화 전략 계획은.

☞ 합성보존료와 인공조미료, 화학적 처리가 없는 무첨가를 기본으로 할 것입니다. 또, 타 생협과는 차별화된 제조공정(다품종 소량 생산, 일반 제품과 프리미엄 제품 공급 등의 차별화)으로 경쟁력을 확보할 계획입니다.

애간장에서는 우리밀을 사용한 고추장, 된장, 쌈장, 춘장 등의 장류와 Non-GMO 콩을 사용한 한식간장, 양조간장, 청국장, 한식메주, 한식된장 등을 비롯해 장류의 유형만 12가지나 된다.

장류를 이용한 소스류까지 다양한 제품을 생산중이다. 여기에 전 연령층에서 부담업이 먹을 수 있도록 양조간장을 활용한 꼬끼오간장의 경우는 아이들도 쉽게 섭취할 할 수 있는 간장형소스로 인기를 끌고 있는 제품이다.

“한식고유의 전통발효 기술과 현대의 기술을 접목시켜 장류의 가치를 계승하고자 끊임없이 노력중입니다. 예로부터 장류는 우리의 발효음식문화를 대표하는 식품으로 우리 애간장은 악익는마을부터 내려온 전통기술과 현대기술을 접목해 엄선된 국산 원재료로 자연 그대로의 가르침대로 자유를 지켜내고 있습니다. 40년 역사를 지닌 우리 애간장은 국산과 유기농 장류시장에서 맛과 건강을 함께 지키고자 하는 사명감을 가지고 오늘도 노력하고 있습니다. 끊임없이 변화하고 발전하는 내일이 더 기대되는 애간장이 되도록 죄선의 노력을 다하겠습니다.”